Culinária | Igor Klaumann

Arancino “Bolinho de arroz”

Onipresente nas lanchonetes da ilha, o arancino siciliano é um clássico da gastronomia italiana

Trata-se de um bolinho de arroz frito com recheio de diversos sabores. Mas o mais interessante de tudo, é que ele tem uma história muito antiga!  Não importa em que canto da Sicília você vá: se estiver procurando por um lanchinho irá sempre se deparar com os arancini. Os famosos “bolinhos de arroz” sicilianos, podem ser recheados com carne, ragu ou espinafre, ou manteiga, ou ainda berinjela e tomate, este último recheio é mais popular em Catânia e arredores. Porém, também há versões mais criativas e gourmets que incluem, além de arroz e açafrão, pistache, cogumelos, lingüiça, gorgonzola, salmão, frango, peixe-espada, frutos do mar, pesto, camarão e tinta de lula.

É justamente a presença do açafrão e da carne que sugerem que as origens do arancino remontem á dominação muçulmana na Sicília, pois os árabes comiam arroz com açafrão temperado com carne, verdura e ervas. No entanto, segundo algumas teorias, o fato de ter virado um bolinho empanado se deve a outro fator. Ao que parece, uma pessoa ilustre da corte do Rei Frederico II, ou o próprio rei, que amava este prato árabe de arroz com açafrão.

De fato, ele gostava tanto, que queria levá-lo a todo custo nas suas viagens. Assim, para facilitar o transporte e armazenamento, tiveram a idéia de fazer bolinhos com o arroz, empaná-los e fritá-los, que o tornava fácil de transportar e armazenar.

O arancino tem este nome porque sua forma original lembra a de uma laranja. Em italiano, se diz arancia. No entanto, existe uma disputa regional sobre o nome do bolinho. Uma parte chama no masculino e outra no feminino. De fato, na parte leste da Sicília e nas outras regiões da Itália são chamados de arancino, no masculino, e assim também os chama o escritor Andrea Camilleri em seus romances. No entanto, em Palermo e outras cidades do oeste da ilha, o bolinho é chamado arancina, no feminino.

Toda essa briga vem do fato que o pessoal de Palermo diz que, se o nome deriva de arancia, palavra feminina, então o certo deveria ser arancina. Por outro lado, no dialeto siciliano a laranja é masculina, aránciu.

E como o italiano não era a língua oficial da Sicília até a Unificação da Itália em 1860, o pessoal do leste da ilha defende a palavra no masculino mesmo.

Para diferenciar os sabores, as lanchonetes, costumam dar formas diferentes aos arancini. Alguns são bem redondos, outros mais achatados. No entanto, nas cidades do leste da Sicília e em outras regiões da Itália você verá arancini com uma forma bem peculiar, cônica, lembrando uma coxinha!. Será que a amada coxinha de frango, que hoje também vem sendo recheada de costela desfiada tem um pezinho italiano?

 

Receita:

500g de arroz arbóreo

1 litro de água

50g de manteiga

1 colher de chá de sal

1 pitada de açafrão.

Para o recheio:

1 cebola pequena,

½ cenoura

1 folha de loro

250g de carne moída

50ml de vinho branco seco

1 colher de sopa de extrato de tomate

Sal e pimenta do reino a gosto

100g de parmesão ralado.

Preparo:

Massa: coloque todos os ingredientes em uma panela grande, e cozinhe tudo em fogo médio, sem mexer. Quando a água secar o arroz estará cozido, apague o fogo e deixe esfriar.

Recheio: Pique a cebola e a cenoura bem miudinho e refogue-as com um pouco de azeite. Depois de alguns, minutos adicione a carne, misturando bem. Aumente o fogo e adicione o vinho. Dixe evaporar e adicione a folha de loro e o extrato de tomate diluído em uma xícara de água morna. Adicione à carne mais 2 copos de água, o sal e a pimenta do reino. Deixe cozinhar bastante até que a carne esteja bem macia. Espere esfriar e adicione o parmesão e misture bem.

Depois que o arroz esfriar, molhe as mãos, pegue a quantidade desejada (o Arancini originalmente tem o tamanho de uma laranja) e forme uma bola com as mãos. Coloque o recheio, tendo cuidado de fechar bem a bola, para que não vaze recheio. Passe no leite e na farinha de rosca. Frite em óleo abundante até ficarem dourados.

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