Culinária | Igor Klaumann

Invenção, arte e glória do carpaccio do Harry´s Bar, de Veneza

Já passou um pouco o entusiasmo gastronômico pelo carpaccio, mas ele permanece campeão de pedidos entre as entradas oferecidas pelos restaurantes do mundo.

Embora tenha nascido à base de carne bovina, ou seja, de lâminas finas de contrafilé cru, sem nervos e gorduras, cortadas no sentido contrário às fibras e dispostas no prato como se fossem cartas de baralho, hoje leva de tudo. Inventaram o carpaccio de salmão, atum, bacalhau, haddock, polvo, frutos do mar, língua de vitelo, pato, queijo, cogumelo, abobrinha, berinjela, beterraba, tomate, maçã, maracujá, melancia e… ufa!.

O prato surgiu enriquecido por uma discreta cobertura de maionese, molho inglês, suco de limão, leite e pimenta branca moída, desenhada em formato de grade, com o garfo. Hoje, recebe os mais diferentes molhos, que vão da pitanga com vinagre ao vinagrete de framboesa ou cambuci; do pesto de rúcula ao de mostarda com alcaparras etc. ”Que me desculpem o preciosismo, mas a carne bovina crua é um ingrediente que não pode faltar na receita, pela aparência e sabor”, sustenta Massimo Ferrari, cujo famoso restaurante homônimo, que funcionou em São Paulo de 1976 a 2013, teve carpaccio no cardápio desde o primeiro dia. “Seria o mesmo que preparar o spaghetti sem a massa de farinha de trigo”.

A história do carpaccio é conhecida. A receita foi criada em 1950 por Giuseppe Cipriani, dono do Harry’s Bar, de Veneza, a pedido de uma amiga e cliente assídua, a condessa Amalia Nani Mocenigo. Quem confirmou a data do lançamento universal foi Arrigo Cipriani, filho do criador, no livro “Il Mio Harry’s Bar” (Sperling & Kupfer Editori, Milão, 1991). A condessa estava em dieta médica, proibida de comer carne cozida ou assada. Inconformada com a privação alimentar, confidenciou o problema a Giuseppe Cipriani.

O dono do Harry´s Bar entrou na cozinha e voltou ao salão com um prato de carne crua cortada em lâminas e decoradas com um molho. O que não se sabe é o tipo de doença da condessa. Uma das especulações seria padecer de anemia. Circulava a teoria, na época, de que os alimentos crus são mais nutritivos. No caso da carne, rica em proteína, vitaminas do complexo B, fósforo e ferro, o cozimento reduziria esses nutrientes.

Giuseppe Cipriani amava as artes plásticas. Batizou o prato de carpaccio em homenagem a um grande pintor de Veneza, Vittore Carpaccio (1465-1525), conhecido por uma série de nove grandes pinturas a óleo sobre tela intituladas “Storie di Sant’Orsola

Giuseppe Cipriani, que era da região do Vêneto, provavelmente criou o carpaccio inspirado em uma antiga receita do Piemonte: a carne cruda all albese (à moda da comuna de Alba), típica da área montanhosa do Langhe. Trata-se de um antepasto no qual a carne in natura é cortada finamente com a faca, marinada no suco de limão, temperada com um fio de azeite, pimenta, sal e servida com tartufo bianco de Alba, na estação do cogumelo subterrâneo. É comprovadamente receita veterana. Segundo alguns estudiosos, os primitivos habitantes do Piemonte trouxeram cavalos da Ásia, que abatiam para comer a carne sem cozimento. É bom lembrar que também existe há séculos na região a tartare di fassona, servida com creme inglês na versão de sal. Serve-se ainda com tartufo bianco ou funghi ovoli, da Europa do Sul. Consiste em originalíssimo antepasto rosado e tenro, de carne bovina da raça piemontesa, picada na faca.

Deliciosamente cru, o carpaccio deve ter chegado ao Brasil através do restaurante do Hotel Ca’d’Oro, de São Paulo, inaugurado pelo grande restaurateur e hoteleiro Fabrizio Guzzoni (1920-2005).

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