A taxa de rotatividade de funcionários no setor de bares e restaurantes chegou a 77,6% em 2023, uma porcentagem inferior em relação à 2022, que registrou a marca de 78,1%. O levantamento foi realizado pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR), em parceria com a Future Tank. Para Bianca Fraga, especialista em negócios gastronômicos e professora de Gestão financeira no Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro (SindRio), a alta troca de profissionais pode estar ligada ao crescimento das vagas de emprego no setor. De acordo com um levantamento apontado pelo IBGE, através da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios Contínua (PNAD), o número de pessoas empregadas no ramo de alimentação cresceu para 5,52 milhões no trimestre atual, representando um aumento de 70 mil novos empregos.
“A relação entre a alta demanda por vagas e a rotatividade no mercado de trabalho se torna evidente, refletindo a dinâmica constante de busca por oportunidades mais favoráveis por parte dos trabalhadores. Outro fator que contribui para o aumento do turnover no setor gastronômico está bastante ligada a uma jornada de trabalho muito cansativa. Bares e restaurantes costumam funcionar por mais tempo que outros estabelecimentos. Garçons, cozinheiro e barmen costumam trabalhar nos finais de semana, de madrugada, em feriado, além disso, a maioria ganha apenas um salário base”, explica Bianca
A Especialista em negócios gastronômicos ressalta também que com o passar do tempo, é comum que esses profissionais se sintam sobrecarregados e esgotados, fazendo com que procurem estabelecimentos mais flexíveis. “Hoje, conseguimos perceber uma migração da mão de obra da gastronomia para o setor de construção civil baseado na jornada menor e remuneração maior, por exemplo”, pontua.
O levantamento feito pela associação em parceria com a Future Tank, baseada nos dados oficiais do Cadastro Geral de Empregados e Desempregados (CAGED) e do Ministério do Trabalho e Emprego, concluiu que o setor gastronômico, ao longo dos últimos anos, vem registrando altas taxas de turnover, o termo utilizado para se referir a constante mudança de profissionais, mais elevadas em relação ao ramo de serviços como um todo e à economia. Em 2021, bares e restaurantes registraram o índice de 64,7% em relação a rotatividade, enquanto o de serviços obteve apenas 31,2%. Já em 2020, o rodízio de funcionários foi mais baixo e o segmento atingiu apenas 38,1%. Apesar disso, a diferença foi pequena se comparada com a economia em geral, em que o índice chegou a 33,4%.
“Essa troca constante de funcionários pode estar diretamente ligada à uma má liderança. Um bom gestor é um gestor que investe no time. Não é incomum ver alguns líderes com a postura ingênua de não capacitar o grupo de colaboradores com medo da saída de alguns. Esse pensamento é errôneo pois é mais vantajoso ter uma equipe capacitada mesmo com a saída de parte do que ter uma equipe sem qualificação. E ainda, um bom gestor, além de capacitar o time, faz com que o ambiente de trabalho seja agradável, minimizando o risco de turnover”, afirma a especialista em negócios gastronômicos.
Além de ser um sinal para uma má gestão, o movimento excessivo de rotatividade provoca malefícios aos estabelecimentos. Isso acontece, já que toda vez que um funcionário novo é admitido, é necessário passar por um treinamento e capacitação do líder para performar bem em sua posição, o que gasta tempo de time. Fora isso, exige a adaptação tanto da equipe com o novo membro quanto do novo colaborador com o time, podendo ter atritos e ruídos entre eles, causando mal-estar na equipe. Sempre há a chance do novo funcionário não se adaptar de primeira.
A taxa, que apesar de alta conseguiu ser menor do que a de 2022, é um reflexo da preocupação com o bem-estar no ambiente de trabalho vindo por gestores. Para Bianca, o comprometimento com a felicidade de funcionário ainda é um passo lento em estabelecimentos, tendo em vista que empreendedores estão pesquisando mais sobre gestão de pessoas. “Muitos se tornam empresários do setor gastronômico porque caíram de paraquedas em uma operação e nunca imaginaram que iriam liderar equipes. Hoje, cursos de formação de líderes e gerentes já são mais procurados que antes, reforçando a ideia de que aos poucos podemos mudar o cenário.”
Para especialista, muitos empresários do setor gastronômico se preocupam mais com o marketing “externo” do que com o marketing “interno”. “Querem que as vendas aumentem, mas sem dar condições adequadas. Pequenas soluções ajudam, como um bom ambiente de descanso com uma área confortável para sentar, almoço ou jantar que sejam comidas reais e não simplesmente lanches, ações de valorização individual são alguns exemplos de mecanismos para fortalecer a boa relação entre a gestão e a equipe”, recomenda a professora de Gestão financeira no Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro (SindRio).
Sobre Bianca Fraga (@biafraga_):
Especialista em negócios gastronômicos, Bianca Fraga atua há 12 anos como consultora no mercado de food service. A carioca ainda é mentora do projeto Ibmec Hubs e professora de Gestão financeira no Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro (SindRio) e na Nos Escola de Gastronomia.
Bianca faz parte de um grupo de 29 especialistas selecionados em todo o Brasil pelo iFood a receber o selo de Expert da plataforma de delivery. A chancela oferece à consultora a atribuição de auxiliar a empresa na melhoria do aplicativo e representar os interesses da categoria de restaurantes. Ao longo de sua carreira, Bianca Fraga já deu mentoria para mais de mil alunos, tanto Brasil quanto no exterior. Entre seus clientes estão os renomados estabelecimentos: BiBi Sucos, Aconchego Carioca, Bar do Adão, Ex Touro, Pizzaria do Samba, La Panata, entre outros.
